Як правильно зберігати м'ясо для стейків у магазині
Разом із модою на стейки в магазинах, ресторанах і стейк-хаусах з'явилася шафа для дозрівання м'яса за методом Dry Aged. Це один із двох популярних способів витримки м'яса, під час якого воно підвішується в закритій камері з контрольованим середовищем. Після цього починається процес старіння або контрольований процес розпаду. Після цього з м'яса виводиться зайва волога. Його волокна набувають еластичної структури. Витримане м'ясо, зокрема мармурову телятину, високо цінують гурмани за соковитість, неповторний аромат і ніжний горіховий присмак. Тому страви з нього зазвичай подають у вишуканих ресторанах і стейк-хаусах.
Як виникла ідея сухого визрівання
Витримувати м'ясо у спеціальних кімнатах м'ясники почали ще кілька століть тому. Раніше повністю контролювати цей процес, особливо температурний режим, не вдавалося. Тож, частина м'ясної сировини псувалася. Приблизно до 1970-х років м'ясники з усього світу надавали перевагу саме сухому визріванню м'яса. Як тільки з'явилося вакуумне пакування, вони стали застосовувати технологію вологої витримки. При використанні цього вся волога залишається всередині пакета.
Сухе визрівання м'яса від А до Я
Правильно витримане м'ясо за методом Dry Aged можна порівняти з колекційною винною пляшкою або вишуканим блакитним сиром. Сухе визрівання зупиняє розвиток патогенних мікроорганізмів, запускаючи механізм формування благородної плісняви. М'язові волокна наче заломлюються, тому м'ясо набуває зовсім іншого аромату та смаку.
Побічні продукти контрольованого процесу розпаду надають мармурової телятині цей знаменитий горіховий присмак. Як тільки м'ясо доходить до потрібного ступеня визрівання, скоринку із пліснявою зрізають. Зовнішній шар потім обов'язково зчищається. Натомість виходить якісне м'ясо, готове до приготування як на домашній, так і на професійній кухні.
Технології не стоять на місці, тому зараз використовують спеціальну шафу - камеру для сухого визрівання м'яса. Вона враховує та обробляє всі фактори, зневага якими може зіпсувати продукт, а саме:
- тривалість визрівання;
- температурний режим;
- відносну вологість;
- повітряний потік.
Всередині камери температура коливається в межах від 0º до +2 ºС. При такому температурному режимі правильно працюють усі ферментативні процеси, що сприяють поступовому старінню м'яса.
Якщо температура підвищиться, то розвиватимуться сторонні бактерії, які вплинуть на його кінцевий аромат. Тому м'ясо ніколи не заморожують, але витримують за дуже низької температури.
У камері зберігається постійний потік повітря із показником від 0,5 до 2 м/с. Важливо, щоб утворювалися так звані глухі зони чи ділянки з вищою швидкістю циркуляції повітря. Якщо повітряного потоку буде замало, то м'ясо не зможе виділяти достатньо вологи, необхідної для правильної сухої витримки. Якщо ж навпаки забагато - м'ясний шматок висохне дуже швидко.
Відносну вологість фіксують на показнику 70-85%. У разі перевищення цього допустимого рівня, у камері почне розвиватися пліснява. Знижена вологість здатна зупинити цей процес, але вплине на серйозну кінцеву втрату маси мармурової телятини. Волога швидко випаровуватиметься, а м'ясо не буде ніжним.
Деякі виробники додають до камери для сухого дозрівання сольові пластини. Їхнє призначення - антимікробна дія. Мікроби ліквідуються за рахунок роботи системи ультрафіолетового освітлення.
У контрольованих умовах м'ясо витримується від 7 до 120 днів. Найчастіше мармурову телятину залишають у камері на 30 днів. За цей час м'ясний шматок втрачає приблизно 15% від початкової маси та насичується необхідним ароматом. Відомі горіхові нотки виявляються вже через 14 днів.
- Після 20 днів визрівання мармурова телятина на смак схожа на молоко з солодкими нотками.
- Після 45 днів витримки м'ясо нагадує сир із блакитною пліснявою.
- Якщо м'ясо знаходиться в камері більше 120 днів, смак стає дуже інтенсивним, оскільки м'ясний шматок втрачає приблизно 35% своєї початкової маси.
Якщо тривалість визрівання збільшується, аромат також посилюється.
За необхідності в цій шафі можна доферментувати сиров'ялену ковбасу. Оскільки це спеціалізоване кліматичне обладнання, його не можна надовго залишати відкритим через те, що йде вода і відбирається температура.